Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

Содержание
  1. Инструкция для дет сада обработка банок для суточных проб
  2. Суточная проба на пищеблоке
  3. Как правильно снимать пробу на пищеблоке
  4. Ваш юрист
  5. В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду
  6. Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке
  7. Кто на пищеблоке ставить суточную пробу в холодильнике — Права россиян
  8. Наиболее частые нарушения в организации питания детей в доу
  9. Суточная проба
  10. Как составить график уборки холодильника?
  11. Скачать бесплатно — График уборки холодильника по СанПиНу
  12. Требования к уборке холодильника по СанПину
  13. Что нужно учесть при уборке холодильника
  14. Основные мероприятия по уборке холодильника
  15. Образец правильного графика уборки холодильника
  16. Гост р 56725-2015 услуги общественного питания. хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, гост р от 19 ноября 2015 года №56725-2015
  17. 1 Область применения
  18. 2 Нормативные ссылки
  19. 3 Термины и определения
  20. 4 Основные положения
  21. 5 Отбор контрольных проб
  22. 6 Хранение контрольных проб
  23. 7 Утилизация контрольных проб
  24. Библиография
  25. Питание пациентов лечебных учреждений
  26. Порядок контроля за качеством готовой пищи
  27. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
  28. Транспортировка готовой пищи
  29. Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
  30. Законодательные и нормативные документы

Инструкция для дет сада обработка банок для суточных проб

Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

Устройство, санитарно-гигиеническое содержание и работа пищеблока больницы должны отвечать всем требованиям санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров, утвержденных Главным государственным санитарным врачом от 26.06.90г. СанПин 51709-90. Пищеблок состоит из комплекса помещений, где продукты проходят путь от их поставки до раздачи их в отделение.

В составе помещений должны быть цеха для заготовки овощных, мясорыбных продуктов, сырой и варёной продукции, моечная кухонной посуды, складские помещения.

Сырые и варёные продукты обрабатываются в раздельных заготовочных цехах на разном оборудовании; для измельчения продуктов необходимо не менее 2-х мясорубок (одну – для сырых, другую – для варёных продуктов). Для приготовления пищи и её термической обработки необходимо тепловое оборудование, которое должно находится в исправном состоянии.

Суточная проба на пищеблоке

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба.

Как правильно снимать пробу на пищеблоке

Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников?

Как правильно распределить контрольные функции? Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении.

Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада. За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник.

[attention type=yellow]

Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции.

[/attention]

Сопроводительный документ надо сохранять до конца реализации продукта.

Ваш юрист

  • Комиссии постоянно осуществлять контроль за организацией питания в ДОУ, представлять отчет на производственных совещаниях.
  • Доводить до сведения повара результаты бракеражной комиссии по качеству приготовленной пищи с подписью об ознакомлении.
    • Продукты выдавать лично, согласно меню-требованию на следующий день до 16-00 каждого дня – постоянно.
    • Прием мясной продукции проводить только при наличии четкой печати и сертификата качества продукции, а также в присутствии медсестры, заведующей, повара.
    • Завхозу:
    • Строго следить за закрытием складов в течении рабочего времени, не допускать нахождения посторонних лиц и сотрудников на пищеблоке и в складских помещениях – постоянно.
    • Осуществлять закупку продуктов питания, соблюдая перечень рекомендуемых продуктов, согласно СанПиН – постоянно;
  • Поварам:
  • Строго производить закладку продуктов согласно меню-требованию и выданным продуктам.
  • В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду

    я работаю мед сестрой в детском саду недавно и не знаю ,сколько положить в тарелку пищи ,чтобы оценить качество приготовленной пищи .

    03 Июня 2016, 16:52 Уточнение клиента Про суточную пробу я знаю .Я пришла на кухню снять пробу , сколько мне положить в свою тарелку чтобы съесть ( супа ,второе ,третье ) , чтобы оценить вкус и качество приготовленной пищи и записать в бракеражный журнал ( ложку , поварешку или полную порцию ).

    Спасибо. 03 Июня 2016, 17:34 Консультация юриста онлайн Ответ на сайте в течение 15 минут Ответы юристов (1) 141 ответ

    Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

    Кто на пищеблоке ставить суточную пробу в холодильнике — Права россиян

    Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

    Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц независимо от их организационно — правовой формы и формы собственности, осуществляющих медицинскую деятельность, и обязательны для исполнения на территории Российской Федерации.

    Проектирование, строительство, реконструкция, капитальный ремонт, перепланировка, эксплуатация объектов здравоохранения осуществляются в соответствии с настоящими правилами. 1.3. Медицинская деятельность подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации.

    Обязательным условием для принятия решения о выдаче лицензии является представление соискателем лицензии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, которые соискатель лицензии предполагает использовать для осуществления деятельности. 1.4.

    Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

    После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят поставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают.

    Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцинкованного железа.
    Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком.

    Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т. д.

    Внимание После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

    Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки.

    Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

    Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

    Мытье щеткой в воде температуры 50 °С с моющими средствами. 3. Дезинфекция (10 мин) 0,2 % раствором хлорной извести. 4. Ополаскивание водой температуры не ниже 65 °С. 5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.

    Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин в жарочном шкафу при температуре 180 °С.
    Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и мочалки для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин, просушивают.

    Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, производственных цехах.

    [attention type=red]

    Подготовка». Стопы ставят на ширину плеч [пятки немного шире носков], колени слегка

    [/attention]

    Визиты к новорожденному и санитарно-гигиенические правила Если в доме есть грудной ребенок, то необходимо соблюдать определенные санитарно-гигиенические правила с целью профилактики инфекционных-заболеваний. Эти правила особенно актуальны во время сезонных эпидемий

    Основные требования к приготовлению пищи От 1 до 1,5 года ребенку по-прежнему рекомендуется готовить протертые супы и каши, а также суфле, тефтели и паровые котлеты из мяса и рыбы.Овощи и фрукты можно давать как в виде пюре, так и натертыми на мелкой терке.Технология

    Глава 22 Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам в ЛПУ строятся на основании Федерального закона от 30 марта 1999 г.

    Фильтры высокой очистки подлежат замене не реже 1 раза в полгода, если другое не предусмотрено инструкцией по эксплуатации. 6.25.

    Для обеспечения нормируемой температуры и влажности воздуха в помещениях чистоты классов А и Б необходимо предусматривать кондиционирование воздуха с использованием систем и оборудования, разрешенных для этих целей в установленном порядке.

    По заданию на проектирование возможно оснащение системами кондиционирования помещений класса В.
    6.26. Воздухообмен в палатах и отделениях должен быть организован так, чтобы не допустить перетекания воздуха между палатными отделениями, между палатами, между смежными этажами.

    При входе в палатное отделение/секцию, операционный блок, реанимационное отделение предусматривается шлюз с устройством вентиляции. 6.27. В палатах с санузлами вытяжка организуется из санузла.
    6.28.

    • Несоблюдение сроков хранения пищевых отходов.

    Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические вёдра с крышками, которые освобождаются по мере их заполнения, но не более чем на 2/3 объёма.

    Ежедневно в конце дня вёдра независимо от объёма заполнения, очищаются и тщательно промываются 2%-м горячим раствором кальцинированной соды, затем их ополаскивают горячей водой и просушивают.

    Наиболее частые нарушения в организации питания детей в доу

    Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам.

    При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню диет. Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

    Суточная проба

    • Неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах.

    Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении на стеллажах ( желательно из нержавеющей стали, так как они постоянно подвергаются воздействию моющих и дезинфицирующих средств) в таре учреждения: эмалированных баках (отсутствие сколов), пластмассовых ящиках (наличие маркировки для пищевых продуктов), на расстоянии от пола не менее 15см.

    СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение15.
    В туберкулезном стационаре необходимо предусмотреть наличие боксированных палат для пациентов с туберкулезом, вызванным возбудителем с множественной лекарственной устойчивостью. 10.8.4.

    В целях профилактики распространения туберкулеза с учетом высокой устойчивости и длительностью сохранения возбудителя во внешней среде перепрофилирование медицинских организаций для лечения больных туберкулезом запрещается. 10.9.

    Палатные отделения для иммунокомпрометированных пациентов (отделения для пациентов с ВИЧ-инфекцией, муковисцидозом, онкогематологическими заболеваниями, ожогами).
    10.9.1. Вместимость палат указанных подразделений должна быть не более 2 коек. 10.9.2.

    [attention type=green]

    Работа отделений организуется по принципу максимального оказания медицинской помощи и обслуживания пациентов непосредственно в палате. 10.9.3.

    [/attention]

    Б и В (кроме рентгенкабинетов, кабинетов компьютерной и магнитно-резонансной томографии) допускается естественное проветривание. 6.22. Забор наружного воздуха для систем вентиляции и кондиционирования производится из чистой зоны на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Наружный воздух, подаваемый приточными установками, подлежит очистке фильтрами грубой и тонкой очистки.

    6.23.

    Операционализация и верификация – основные требования, предъявляемые к понятиям и методам психодиагностики В настоящее время созданы и практически используются методы психодиагностики, которые охватывают все известные науке психологические процессы, свойства и

    Гигиенические требования к сауне (От строительства до эксплуатации) При посещении сауны следует соблюдать ряд требований. Прежде всего имеются определенные гигиенические правила, которые способствуют улучшению состояния человека, повышают выносливость организма и

    Гигиенические требования; требования к массажисту Применяя массаж, следует соблюдать ряд гигиенических требований, которые необходимо учитывать и соблюдать. К таким условиям относятся: теоретические знания и практический опыт массажиста; обстановка при проведении

    Санитарно-гигиенические нормы в инфекционных отделениях.

    Приемное отделение оснащается термометрами и шпателями в количестве, соответствующем числу поступающих пациентов.

    В случае подозрения на инфекционное заболевание пациента изолируют в диагностическую палату при приемном отделении или бокс до установки диагноза или перевода в инфекционное отделение (больницу).

    По заданию на проектирование в приемном отделении предусматриваются помещения для оказания экстренной лечебно-диагностической помощи (кабинеты лучевой диагностики, эндоскопии, смотровые, экстренные операционные, реанимационные залы, перевязочные, гипсовочные, кабинеты врачей и прочие).

    10.1.2.

    Как составить график уборки холодильника?

    Эта статья посвящается составлению графика уборки холодильника и может быть использована на самых разных объектах. Если вы хотите узнать полную информацию об этом — читайте нашу статью. Все советы — тут.

    Скачать бесплатно — График уборки холодильника по СанПиНу

    Журнал дезинфекции, стр. 1. Для увеличения картинки нажмите на нее Журнал дезинфекции, стр. 2. Для увеличения картинки нажмите на нее Журнал разморозки и уборки, стр. 1.

    Для увеличения картинки нажмите на нее Журнал разморозки и уборки, стр. 2. Для увеличения картинки нажмите на нее Требования, стр. 1. Для увеличения картинки нажмите на нее Требования, стр. 2.

    Для увеличения картинки нажмите на нее

    Требования к уборке холодильника по СанПину

    Качество продуктов и их свежесть часто зависят от типа оборудования, в котором их хранят, и его состояния.

    Чтобы избежать преждевременной порчи еды, а также своевременно избавиться от скоропортящегося товара, необходимо регулярно убирать холодильник.

    Но как часто это требуется делать? Какие еще аспекты нужно учитывать?

    Что нужно учесть при уборке холодильника

    Все эти вопросы четко освещает СанПин. Также свои рекомендации выдает институт холодильной промышленности. Все эти правила универсальны.

    Но особенно важную роль они играют в организациях здравоохранения и на предприятиях общественного питания.

    Итак, каковы же эти общие правила? Важно составить график уборки холодильного оборудования.

    На заметку! Прочитайте другие статьи нашего сайта:
    Графики уборки помещений: Предлагаем лучшие образцы — https://strazhchistoty.ru/cleaning/cleandoc/grafik-uborki-pomeshchenij.html
    Как составить график уборки санузла: Основные правила — https://strazhchistoty.ru/cleaning/cleandoc/grafik-uborki-tualetov.html

    Такой документ должен быть в каждой организации, где используется подобное бытовое оборудование. При этом рекомендуется:

    • установить точные дни, в которые всегда будет производиться уборка техники;
    • определить даты генеральных уборок;
    • обозначить конкретные полки для определенных видов продуктов с указанием точных сроков, в течение которых их можно безбоязненно хранить;
    • вынести эту информацию в отдельный документ и разместить его на самом видном месте.

    Также рекомендуется установить строгую очередность уборки холодильного оборудования и закрепить ее за теми или иными лицами (сотрудниками).

    В санаториях, профилакториях, больницах, где люди не проживают постоянно, а круг лиц часто меняется, есть специальные сотрудники.

    В их обязанности входит постоянный и тщательный контроль за состоянием и содержимым такого оборудования. При этом они каждый день четко и тщательно обследуют каждый продукт на момент срока годности.

    Если он истек, то еда в строгом порядке выбрасывается.

    Совет! Точно так же следует обследовать холодильники на каждом предприятии и в офисах.

    Основные мероприятия по уборке холодильника

    Для поддержания чистоты и порядка в холодильнике, рекомендуется регулярно проводить ряд мероприятий по уборке такой бытовой техники. Какие же операции необходимо осуществлять?

    Основная процедура – очищение пространства холодильника от продуктов, у которых истек срок годности, и подпортившейся еды. Можно это делать каждый день или по мере необходимости.

    Не менее важно систематически протирать полочки, стенки, резиновые уплотнители. Все крошки и разный мелкий мусор тщательно выметается.

    [attention type=yellow]

    Такая процедура проводится не менее 1 раза в 7 дней. С такой же периодичностью нужно обрабатывать стенки, дверцы и ручки с внешней стороны влажными салфетками.

    [/attention]

    Размораживание прибора с тщательным мытьем внутренних и внешних поверхностей производится не реже 1 раза в 3-4 месяца.

    Образец правильного графика уборки холодильника

    Чтобы поддерживать чистоту было проще, СанПин настоятельно рекомендует завести 2 журнала по ведению уборки такого оборудования.

    В первом документе в расчет принимается проведение дезинфекции, а во втором – все моменты указываются более подробно, в том числе причина уборки, разморозка и даже метраж помещения.

    Такой грамотный подход обеспечит не только высокое качество и оптимальное хранение пищи, но и позволит избежать отравлений.

    Гост р 56725-2015 услуги общественного питания. хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, гост р от 19 ноября 2015 года №56725-2015

    Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

    ГОСТ Р 56725-2015

    ОКС 03.080.30

    Дата введения 2016-07-01

    1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»

    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги общественного питания и торговли»

    3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2015 г. N 1888-ст

    4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10526:2010* «Гигиена пищевых продуктов. Сохранение проб продукции в системе общественного питания» («Food hygiene — Retained samples in mass catering», NEQ)
    ________________

    * Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

    5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8).

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

    В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты».

    Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

    1 Область применения

    Настоящий стандарт устанавливает требования к условиям хранения и утилизации контрольных проб продукции общественного питания массового изготовления на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли.

    2 Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

    ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

    ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания.

    Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1.

    Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

    Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

    3 Термины и определения

    В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

    3.

    1 контрольная проба продукции общественного питания для хранения на предприятии питания: Проба продукции, отобранная изготовителем от изготовленной партии продукции массового изготовления, хранящаяся на предприятии общественного питания и предназначенная для испытаний при возникновении разногласий по безопасности и качеству продукции.

    Примечание — Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изготовители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.

    4 Основные положения

    [attention type=red]

    4.

    [/attention]

    1 Изготовитель продукции общественного питания несет ответственность за ее качество и безопасность в соответствии с [1].

    [attention type=red]

    4.

    [/attention]

    2 Изготовитель продукции общественного питания самостоятельно определяет перечень продукции массового изготовления, отбираемой в качестве контрольной пробы продукцию общественного питания, от конкретной партии для хранения на предприятии общественного питания (далее — контрольной пробы).

    [attention type=red]

    4.

    [/attention]

    3 Контрольные пробы рекомендуется отбирать и оставлять на хранение от продукции массового изготовления (столовых и предприятий питания других типов), а также при организации кейтеринга (социальное питание, бортовое питание, корпоративное питание, выездное обслуживание и проведение ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий) и для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, функционирующих в структуре организаций торговли.

    [attention type=red]

    4.

    [/attention]

    4 На предприятии общественного питания рекомендуется вести записи по отбору, хранению и утилизации контрольных проб с указанием даты отбора, наименования и массы продукции, условий хранения и сроков годности.

    5 Отбор контрольных проб

    5.1 Отбор контрольных проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества продукции общественного питания проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.

    5.2 Отбор контрольных проб для определения микробиологических показателей проводят в соответствии с ГОСТ 31904, [2], [3].

    5.3 Изготовитель продукции общественного питания может по собственной инициативе отобрать и оставить на хранение контрольные пробы.

    Кроме того, контрольные пробы могут быть выделены при плановом отборе проб специалистами независимой испытательной лаборатории в рамках проведения производственного контроля.

    В этом случае специалисты лаборатории, осуществляющие отбор проб, должны сделать запись в акте отбора проб о том, что контрольная проба оставлена на хранении на предприятии питания.

    Примечание — В [4] для аналогичных целей применен термин «суточная проба».

    5.4 При отборе контрольных проб необходимо принимать меры по предотвращению перекрестного или повторного загрязнения отобранной продукции, а также емкостей для отобранных проб.

    Не допускается контакт внутренней части емкостей для отобранных проб перед их закрытием с руками, рабочими поверхностями или оборудованием либо с другими пищевыми ингредиентами или блюдами в соответствии с ГОСТ 31904.

    [attention type=green]

    5.5 Контрольные пробы следует отбирать от конкретных партий продукции, готовой к реализации.

    [/attention]

    5.6 Посуду и инструменты, используемые для определения микробиологических показателей, следует подготавливать или применять в соответствии с ГОСТ 31904.

    5.7 Контрольные пробы должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 54607.1. На этикетку с контрольной пробой следует дополнительно наносить надпись «Контрольная проба».

    6 Хранение контрольных проб

    6.1 Для скоропортящейся продукции общественного питания сроки хранения контрольной пробы для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должны превышать сроки ее годности.

    6.2 Контрольные пробы следует хранить таким образом, чтобы не допустить изменения исследуемых показателей качества. Рекомендуется вести записи по контролируемым показателям продукции, оставленной в качестве контрольных проб.

    6.3 Контрольные пробы следует хранить в холодильном оборудовании при температуре (4±2)°С. Срок хранения контрольных проб блюд и изделий, реализуемых по месту их изготовления, не должен превышать 48 ч с момента их отбора, упаковки и помещения в холодильное оборудование [4].

    Для упакованной скоропортящейся продукции общественного питания, реализуемой через отделы кулинарии, срок хранения контрольных проб для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должен превышать сроки ее годности.

    Срок хранения контрольных проб должен быть установлен внутренними документами предприятия общественного питания в зависимости от технических возможностей, времени реализации партии продукции и сроков возможной подачи рекламации на результаты проведенных исследований [3].

    7 Утилизация контрольных проб

    7.1 Контрольные пробы по истечении срока хранения необходимо утилизировать. На утилизируемые контрольные пробы продукции общественного питания составляют акт утилизации/списания. В акте отражают записи о количестве, виде, массе контрольных проб, способе и дате их уничтожения.

    7.2 При утилизации контрольных проб следует учитывать требования охраны окружающей среды, а также возникновение угрозы жизни и здоровью человека, связанные с удалением отходов пищевых продуктов [1], [2].

    Библиография

    УДК 658.386:006.354ОКС 03.080.30
    Ключевые слова: продукция общественного питания, предприятия общественного питания, контрольные пробы, хранение контрольных проб, срок хранения

    Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное издание

    М.: Стандартинформ, 2016

    Питание пациентов лечебных учреждений

    Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

    С   целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения его качества в лечебно-профилактических учреждениях вводится система стандартных диет.

    Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении (в соответствии с профилем) используются:

    • хирургические диеты
    • диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.
    • разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.)
    • специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая;диеты при инфаркте миокарда; рационы для разгрузочно-диетической терапии; вегетарианская диета и др.).

    Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

    Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания. В некоторых отделениях или для отдельных категорий больных по показаниям (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.

    ) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

    При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях.

    При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным 10-дневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

    Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия назначенных больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам стандартных диет, а также путем проверки равномерности использования ассигнований по кварталам года.

    Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части.

    Ответственный за организацию лечебного питания — врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра по диетологии.

    Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медсестра по диетологии, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

    Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее одного раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

    Порядок контроля за качеством готовой пищи

    Готовая пища выдается только после снятия пробы. Оценку органолепти-ческих показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией лечебно-профилактического учреждения.

    Состав комиссии: заведующий производством, диетсестра (врач), дежурный врач. Результат записывается в бракеражном журнале. Суточная проба отбирается от каждого приготовленного блюда.

    Главный врач или его заместитель не реже одного раза в месяц осуществляют контроль за выдачей пищи (вне зависимости от заключения бракеражной комиссии).

    [attention type=yellow]

    Отбор суточной пробы проводит медицинский работник либо повар под его руководством в специально выделенные стерильные и промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками (отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г.

    [/attention]

    Порционные вторые блюда — биточки, котлеты, оладьи, сырники и др. — оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 ч (с момента окончания срока реализации блюд) в специально отведенном холодильнике (или месте в холодильнике) при температуре 2-6°С.

    Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 мин.

    Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

    Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных

    Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.

    Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов.

    К нему относятся: машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки); машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); машины для приготовления теста; машины для мытья посуды; машины для резки хлеба, яйцерезки; взбивальная машина для жидких смесей.

    Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).

    К варочной аппаратуре относятся варочные и соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; к жарочной аппаратуре — электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (с температурой 150-200 °С); шкафы для просушки (100-150 °С), шкафы для выпечки (до 300 °С).

    Немеханизированное оборудование:

    • разделочные столы и доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
    • кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;'
    • инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.

    Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и шкафами.

    Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:

    • холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения (буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия);
    • двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
    • моющими дезинфицирующими средствами;
    • сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
    • шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
    • мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
    • столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
    • столом для грязной посуды;
    • комплектом   посуды   (на   одного больного — по одной глубокой, мелкой и десертной тарелке, вилке, ложке (столовой, чайной); кружке, а в детских отделениях — с запасом, согласно табелю оснащения);
    • уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной».

    Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несут заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.

    Транспортировка готовой пищи

    Для транспортировки продуктов (готовой пищи в емкостях) необходим специально оборудованный транспорт. Внутренняя поверхность его должна быть ровной, гладкой, из материала, позволяющего использовать моющие и дезинфицирующие средства.

    На транспорт необходим санитарный паспорт, в котором делаются ежемесячные отметки о проведении дезинфекции. Обслуживающий персонал (водитель, экспедитор) должен иметь личные медицинские книжки, проходить медицинские осмотры и гигиеническое обучение (как работники пищеблока) и носить спецодежду.

    Транспорт не может использоваться для других целей.

    Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

    Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных

    В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдаться:

    • требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
    • санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
    • требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

    Раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

    Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

    Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи»).

    Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении — столовой. Личные продукты больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

    Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

    После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

    Уборочный материал после мытья заливают 0,5 %-ным осветленным раствором хлорной извести или 1 %-ным раствором хлорамина на 60 мин, или растворами других дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке, затем прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

    Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены.

    Перед посещением туалета необходимо снять халат, после посещения — обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

    Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются заведующий производством (шеф-по—вар), медицинская сестра по диетологии, врач-диетолог, а в отделении — буфетчицы и старшие медицинские сестры.

    Законодательные и нормативные документы

    Работники лечебно-профилактических учреждений должны взять на вооружение следующие документы:

    • Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
    Ваш юрист
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: